Retete BIO

Varza murata

   

Pentru iarna se mureaza numai varza de toamna, care se conserva mai bine si nu se inmoaie. Pentru butoi se aleg verze mai indesate, mai mari sau mai mici dupa cantitatea vasului in care se vor mura. Verzele se curata de frunzele vestede si patate, se scobeste coceanul. Se controleaza caneaua de la butoi (daca are). Se opareste butoiul cu apa fierbinte cu detergent si se spala bine cu o perie deasa. Se clateste cu mai multe ape. Se opareste si caneaua ca sa se umfle si sa nu curga dupa ce se pune saramura.

Se fixeaza bine caneaua si se umple butoiul cu apa; se lasa o zi ca sa se controleze daca nu curge pe undeva. Cand toate aceste operatii sunt executate, se aseaza varza in butoi si se toarna saramura peste ea. Este bine ca sarea sa se dizolve chiar de la inceput in apa care se pune peste varza si anurne 50 g sare pentru 1 l apa. Apa se pune cu un vas rnai mare, de exernplu, de 10 l in care se dizolva de fiecare data 1/2 kg sare si numai pe urma se desarta peste varza. Se repeta pana se urnple butoiul.

In acest fel sarea va intra chiar de la inceput intre foile de varza si o va irnpiedica sa se inmoaie. In butoi se pune si hrean taiat felii, tot pentru ca sa intareasca varza si sa o conserve mai bine. Pentru un butoi cu o capacitate de 100 l se pune circa 1/2 kg hrean, 10 foi dafin, cirnbru, rnarar, o rnana de boabe de porumb, sau o gutuie, care vor da gust bun verzei. Cand incepe sa se formeze spuma deasupra saramurei, este semn ca incepe sa fermenteze. Atunci se va pritoci din 3 in 3 zile timp de 3 saptamani. Se pune sub canea (butoiul se aseaza pe un suport cam de 40-50 cm inaltime) un vas, se deschide robinetul, se lasa sa curga zeama (moarea), care apoi se desarta pe deasupra iarasi in butoi. In felul acesta se vantura, adica se pritoceste. Cand incepe sa se limpezeasca, se vantura mai rar, la 2-3 saptamani o data, ca sa nu prinda floare.

De altfel este mai bine ca ori de cate ori este ocazie sa se amestece zeama la suprafata. In felul acesta nu va prinde floare. Acest procedeu este valabil pentru toate muraturile care sunt in borcane incepute. Cand varza se pune la borcan, se aleg verze mici care sa intre pe gura borcanului. Verzele mai mari se taie in jumatate. Ca sa se utilizeze tot spatiul se pune intre verzele intregi si varza taiata marunt, insa nu prea indesata, ca sa patrunda saramura. Si aici se pune hrean, marar, cimbru in raport cu marimea borcanului. La un borcan de 10 l se pun 2-3 foi dafin, 100 g hrean, un manunchi mic de cimbru si marar. Sare se pune 40 g pentru 1 l lichid, deoarece aici lichidul este mai putin fata de varza decat in butoi si sa nu fie prea sarata. Si aceasta varza este bine sa se vanture de cateva ori, ca sa fie varza mai buna si mai bine patrunsa de aroma ingredientelor. Se va deserta toata zeama intr-un vas, apoi se pune inapoi in borcan. Se repeta de 2-3 ori operatia.

Cand vrem sa se mureze mai repede se tine borcanul in bucatarie mai la cald. Daca avem nevoie sa se mureze in 3-4 zile atunci se aleg verze cu foaia cat mai subtire, mici, nu prea indesate. Se scoate coceanul si se pun capatanile intr-o oala cu apa clocotita sa se opareasca 2 minute. Se scoate apoi cu o furculita din apa si se desfac toate foile care s-au inmuiat iar restul se introduce din nou, in apa. Se procedeaza asa pana se termina. Foile oparite se pun in borcan cu marar, cimbru, 1-2 foi de dafin. Se face o saramura cu apa calduta (nu aceea in care au fost oparite) cu 40 g sare la litrul de apa, sau chiar mai putina daca se consuma repede; se toarna peste varza sa o acopere. Se lasa deacoperita la loc cald in bucatarie. A doua zi incepe fermentarea si in 3-4 zile, varza va fi suficient de acra pentru sarmale. Zeama se poate intrebuinta pentru ciorba.



2 comentarii pentru Varza murata

Avatar

Olga Gheorghiade

October 28th, 2011 at 11:53

Pe langa cimbru si marar uscat eu pun un manunchi de busuioc pentru a nu face floare varza murata. Nu-i da nici un miros special, doar ca zeama se pastreaza limpede. Dupa ce s-a murat cat cred ca e numai buna, eu adaug un plic/ doua (depinde de marimea butoiului ) de consrvant, pe care l-am dizolvat in zeama de varza scoasa intr-o ceasca. Sa mancati cu pofta varza murata !

Avatar

rica

November 24th, 2011 at 14:12

buna ziua am dat-on bara anul asta cu varza cred ca am pus prea multa sare ca mi-a iesit sarata am pus o lingura cu varf de sare la un litru de apa plus in cotorul scobit am pus varza dupa sf dumitru apoi dupa cam o saptamina am inceput sa o vantr aproape o saptamina la rind dar tot sarata e cine ma ajuta sa-mi spuna si mie ce pot sa mai fac vi sa intampla?am vanturat zeama pina se facea o spuma deasa si groasa apoi o rasturnam in butoi am uitat sa va spun ca o tin la o curte unde nu se face foc va multumesc anticipat pentru raspuns si indrumare

Lasa un comentariu: